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SUMMARY:Corso di panificazione e pizzeria con grani antichi
DESCRIPTION:Il corso servirà per apprendere le novità provenienti dalla ricerca scientifica e che dettano le nuove sensibilità in materia di salubrità degli alimenti.\nSaranno trattati vari temi e verranno insegnati\, oltre le ricette\, i metodi ed il know-how necessari per l’ottenimento dei prodotti che rispondano sempre più ai nuovi criteri di valutazione in materia di salubrità ed impatto sulla salute.\nDunque\, saranno trattati i seguenti temi:\nIl lievito madre e la sua salubrità – tecniche di preparazione\, conservazione ed utilizzo;\nLa chimica della fermentazione e le temperature ottimali di lavorazione – acidificazione e rimedi;\nLa riduzione del lievito di birra e del glutine\, nelle preparazioni\, per ottenere un’ottima digeribilità;\nCome produrre gli alimenti\, all’insegna del risparmio energetico e del rispetto dell’ambiente;\nLa qualità delle farine ed i nuovi criteri di scelta per le differenti preparazioni;\nL’impatto dell’alimentazione nell’organismo umano;\nI nuovi criteri per una cottura anti-AGE e la prevenzione dell’Acrilamide\, al fine di ottenere prodotti sempre più salubri;\nIl “chilometro Zero” e la scelta dei prodotti locali – metodi di applicazione;\nCome cuocere la pizza\, la focaccia\, i grissini ed il pane\, nel forno a legna\, in un modo più sicuro – l’importanza delle temperature;\nSaranno insegnati\, oltre alle ricette\, i metodi ed il know-how necessari per ottenere dei prodotti sempre più rispondenti ai nuovi criteri di valutazione in materia di salubrità degli alimenti ed il loro impatto sulla salute.\nPresentazione del Prof. Gabriele Cini\nIl Prof. Gabriele Cini è un docente di pasticceria\, gelateria e panificazione\, presso la Scuola di Alta Cucina “Cordon Bleu”\, di Firenze\, in collaborazione con l’IUL (Università Telematica di Firenze)\, ove tiene corsi accademici\, professionali ed amatoriali.\nHa circa 35 anni di esperienza nel settore della pasticceria\, pizzeria\, panificazione\, gelateria ed una passione per lo studio della composizione degli alimenti\, insieme alle loro caratteristiche organolettiche e delle loro proprietà nutrizionali.\nE’ molto attivo in fatto di consulenze per le aziende alimentari\, per quanto riguarda la produzione alimentare secondo le nuove norme sull’Acrilamide\, le nuove scoperte scientifiche sulla glicazione degli alimenti e la reintroduzione delle farine di grani autoctoni\, nelle produzioni anche industriali; a questo riguardo\, ha pubblicato un libro (Pasticceria con Grani Antichi – Terra Nuova Edizioni Firenze) nel quale spiega\, con l’ausilio di alcuni ricercatori universitari\, com’ è possibile produrre molti alimenti a chilometro zero\, ma anche risparmiando energia elettrica\, al fine di migliorare il benessere dei lavoratori\, usando delle temperature di esercizio più basse.\nTiene corsi di formazione per il personale delle aziende alimentari e fa consulenze anche per quanto riguarda il layout della progettazione dei laboratori di produzione alimentare\, conservazione e stoccaggio dei prodotti.
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